دستگاه‌هایی که کیفیت نان را پایین آورد/ رتبه پایین فارس در تهیه نان لواش
تاریخ انتشار: ۲۱ شهریور ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۵۹۹۸۴۷۷
مهدی جمالی، مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان فارس با اشاره به اینکه فرهنگ کار در استان فارس غنی نیست، در گفتگو با خبرنگار فارس گفت: فرهنگ کار در استان‌هایی که نان بهتری دارند غنی تر است، زیرا با یک بررسی درمی‌یابیم که نان شهرستان اقلیدو آباده به علت حفظ مولفه های کیفی نان مرحله تخمیر و استراحت اولیه و ثانویه و همچنین عدم استفاده از تکنولوژی و ماشین آلات مخرب و ناقص کننده مراحل تخمیر ، ناقص کننده استراحت اولیه و حذف استراحت ثانویه (حذف چانه گیری) همچنین سنتی بودن، نان بهتر و با کیفیتی تولید می‌کنند.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
وی ادامه داد: این در حالی است که آرد تحویلی به این شهرستان‌ها نسبت به شهرستانهای میانی، از کیفیت پایین تری برخوردار است و تنها علت آن هم برخورداری از فرهنگ غنی تر کار( مهارت بیشتر کارگران و حفظ و نان سنتی) است.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی فارس به دستگاهی شدن پخت نان و کوتاه و ناقص شدن مرحله تخمیر نان‌های لواش اشاره کرد و گفت: در ابتدای طرح حضور دستگاه‌های چندکاره(اتوماتیک) در نانوایی ها، اداره کل غله مخالف نصب دستگاه‌های چندکاره بود اما بنا بر تقاضاهای نانوایی‌ها، این اجازه داده شد که تعدادی از این دستگاه ها در نانوایی‌ها نصب شود که متاسفانه نصب این تعداد منجر به فراگیری در دیگر نانوایی‌های استان شد.
تخمیر مهمترین مرحله پخت نان
ججمالی به گزارش تهیه شده خبرگزاری فارس مبنی بر گلایه مردم از نان بی‌کیفیت، اظهار کرد: علت نبود نان با کیفیت در سفره مردم، وجود دستگاه‌های پخت نان اتوماتیک است، زیرا در مراحل پخت نان، مهمترین مرحله تخمیر است که تضمین کننده ارزش تغذیه ای است و ماندگاری و طعم، نان را تشکیل می‌دهد.
وی، مراحل تخمیر خمیر، نان مسطح را دو مرحله اولیه و ثانویه در تخمیر دانست و افزود: مرحله تخمیر نان باعث ایجاد تشکیل شبکه گلوتن می‌شود که قادر باشد گازهای دی اکسید ایجاد شده در اثر فرآیند تخمیر را حفظ نموده و در اثر فرآیند تخمیر خمیر کاملا حالت اسفنجی پیدا کند و متخلخل شود.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان فارس ادامه داد: شبکه گلوتن باعث حبس گاز دی اکسید کربن در خمیر نان می‌شود، در نتیجه سطح خمیر بالا و نان معطر و ترد و خوشمزه پخته می‌شود.
این مسئول با اشاره به تجزیه بخش عمده ای از اسید فیتیک در مرحله تخمیر عنوان داشت که ناقص شدن مرحله تخمیر باعث می شود اسید فیتیک در بدن ما با فلزات مینرال ترکیب و از بدن دفع می‌شود.
وی به آماده سازی تخمیر اولیه خمیر توسط نانوایان اشاره کرد و افزود: در مرحله اول آماده سازی خمیر، آرد با آب و نمک و مواد اولیه دیگر مخلوط شده و تشکیل خمیر می‌دهد و این خمیر باید از میسکر به ظروف و تغارهای خمیرگیری انتقال داده شود که این مرحله اولیه تخمیر خمیر را شکل می‌دهد.
جمالی با اشاره به اینکه مرحله دوم چانه گیری است، اظهار داشت: چانه گیری سنتی در این دستگاه‌ها حذف شده و از دو مرحله به یک مرحله کاهش می‌یابد و تخریب اسید فیتیک بنا به گفته متخصصان تغذیه نزدیک به ۸۵ درصد در مرحله تخمیر و ۱۵ درصد در مرحله پخت (پخت بالای یک دقیقه نان)صورت می گیرد.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی فارس اظهار داشت: وقتی خمیر ور می آید حالت الاستیسیته پیدا می کند، در ادامه این خمیر داخل قیف ریخته شده و به دلیل تشکیل شبکه گلوتن ،خمیر مقاومت از خود نشان می‌دهد و خمیر در برابر کشیدگی به شدت از خود مقاومت نشان می دهد و باعث پارگی خمیر می‌گردد بنابراین نانوا باید خمیر فطیر و نارس پخت نماید.
دستگاه‌های چندکاره مانع پخت یک نان مرغوب است
وی بیان کرد: سیستم دستگاه‌های چندکاره طوری طراحی شده که نمی‌شود با آن یک نان مرغوب پخت کرد و از طرفی طبق استاندارد نان باید یک دقیقه در حرارت پخت شود که این زمان به ۳۰ ثانیه کاهش یافته است و نان تولیدی با شوک حرارتی بالا و به مدت ۳۰ ثانیه پخت می‌شود لذا این دستگاه‌ها و نحوه پخت نان از مشکلات تهیه نان لواش با کیفیت است
تشکیل کارگروه ارتقاء کیفیت نان به همت استاندار
جمالی بیان کرد: به همت استاندار فارس، کارگروه ارتقاء کیفیت نان متشکل از استانداری، اداره غله، دانشگاه علوم پزشکی، اداره کل استاندار، سازمان صمت، جهاد کشاورزی، اتحادیه نانوایان و انجمن صنفی کارفرمایی کارخانه های آراد جهت بررسی کیفیت نان در بین استان‌های رتبه برتر، تشکیل شده است.
وی، کیفیت نان در استان‌های دیگر را پشتیبانی از فرهنگ کار غنی دانست و اذعان داشت: استان های برتر در حوزه پخت نان از نان سنتی و مورد پذیرش ذائقه خود حمایت می‌کنند، به عنوان مثال تافتون مشهدی، تافتون نیشابوری و... همه از یک فرمول تبعیت می‌کند و تاکنون تکنولوژی نتوانسته است پخت نان‌های مذکور را دستخوش تغییرات مخرب نماید .
مسئولان جهت درک بهتر، میز کار را رها کنند
وی به بررسی میدانی این کارگروه اشاره کرد و افزود: استفاده از فضای نانوایی برای فرهنگ سازی مناسب است که اعضای کارگروه با مراحل پخت نان توسط نانوا، صحبت های شهروندان در خصوص کیفیت نان آشنا شوند و این کار جز با رها کردن میز و حضور در میدان میسر نخواهد شد، زیرا با حضور در میدان و دیدن این رفتارها می توان تصمیم مناسبی گرفت.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی فارس با اشاره به رتبه استان فارس در سطح کشور اظهار داشت: بیشترین فراوانی نان در استان فارس ۷۰ درصد نان لواش و ۳۰ درصد نان سنگک، بربری، تافتون، نان‌های حجیم است که متاسفانه در تهیه نان لواش رتبه خوبی نداریم و بر اساس رتبه بندی که اداره پژوهشکده غلات ارائه می‌دهد، رتبه استان فارس نوزدهم است اما در تهیه نان سنگگ جزء پنج رتبه اول کشور هستیم.
به گزارش فارس، امروزه داستان «گندم از مزرعه تا خانه»، ویژگی ها و کیفیت نان متفاوت از گذشته است به طوری که در کشور ما در مورد تهیه نان دانش کافی را بکار نمی‌رود، زمان کافی را برای تهیه نان نمی گ‌گذاریم، در نتیجه کیفیت نان مطلوب نیست.
پایان پیام/س
منبع: فارس
کلیدواژه: تهیه نان خمیر نان کیفیت آرد نانوایی ها مدیرکل غله و خدمات بازرگانی دستگاه های چندکاره نانوایی ها استان فارس کیفیت نان دستگاه ها نان لواش تهیه نان پخت نان
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.farsnews.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «فارس» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۵۹۹۸۴۷۷ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
ترشی پیاز و گوجه فرنگی خانگی با روشی ساده و فوری
ترشی پیاز و گوجه فرنگی یکی از انواع ترشی های ساده و بسیار خوشمزه ایرانی است که با سرکه انگور درست می شود.در این مطلب از پارس نیوز شما با طرز تهیه این ترشی آشنا خواهید شد.
| مواد لازم | |
| گوجه فرنگی | ۴ عدد |
| پیاز | ۳ عدد |
| سیر | ۱۰ حبه |
| سرکه انگور | ½ فنجان |
| نمک دانه درشت | ۱ قاشق غذاخوری |
همچنین در پارس نیوز بخوانید : طرز تهیه ترشی بامیه خوشمزه و مجلسی مرحله به مرحله با سرکه
برای تهیه این ترشی خوشمزه و فوری ابتدا پوست پیازها را می گیریم، سپس آنها را به صورت حلقه ای با قطر یکسان برش می زنیم. در ادامه گوجه فرنگی ها را می شوییم و با یک دستمال تمیز خشک می کنیم.
مرحله دومدر این مرحله قسمت های اضافی گوجه فرنگی ها را خارج می کنیم، سپس آنها را نیز به صورت حلقه ای با قطر یکسان خرد می کنیم. در ادامه یک ظرف مناسب انتخاب می کنیم و آنرا می شوییم، سپس با دستمال خشک می کنیم.
مرحله سومتوجه داشته باشید که برای تهیه انواع ترشی ها توصیه می شود که از ظروف شیشه ای با درب فلزی استفاده شود، چون ظروف پلاستیکی علاوه بر زیان هایی که دارند، باعث کپک زدن زودتر ترشی نیز می شوند.
مرحله چهارمدر این مرحله یک لایه پیاز در ظرف می چینیم، سپس یک لایه گوجه فرنگی بر روی پیازها می چینیم. در ادامه دو حبه سیر روی گوجه فرنگی ها قرار می دهیم. مواد را به همین ترتیب به صورت لایه ای درون شیشه می ریزیم.
مرحله پنجمپس از اینکه تمام مواد ترشی را درون شیشه ریختیم، ۱ قاشق غذاخوری نمک دانه درشت روی مواد می ریزیم. در ادامه سرکه انگور را داخل شیشه می ریزیم و باقی شیشه را با آب جوشیده خنک پر می کنیم.
مرحله ششمالبته ما برای تعادل در طعم ترشی این کار را انجام دادیم، برای تند و تیز تر شدن ترشی می توانیم مقدار سرکه را افزایش دهیم. در ادامه درب ظرف را محکم می بندیم و در یخچال قرار می دهیم. سه روز بعد ترشی آماده مصرف است.
شما می‌توانید این ترشی خوشمزه را با روش‌های زیر نیز تهیه کنید:
ترشی پیاز و گوجه فرنگی با سبزیجات معطردستور تهیه این ترشی مانند طرز تهیه اصلی ترشی پیاز و گوجه فرنگی است که در بالا گفته شد. همه مراحل مانند روش قبل دنبال می‌شوند، با این تفاوت که شما در این مرحله می‌توانید سبزیجات معطر مانند جعفری و ریحان شسته شده و خوب خشک شده که ذره‌ای آب نداشته باشند را همراه با چند دانه فلفل سیاه یا پودر فلفل سیاه به مواد خود اضافه کنید. پس از اضافه کردن همه مواد، درب ظرف ترشی را بسته و آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
ترشی پیاز و گوجه فرنگی با فلفل قرمزترشی پیاز و گوجه فرنگی با فلفل قرمز برای افرادی که به غذاها و ترشی‌های تند علاقه دارند، یک چاشنی تند و ترش عالی است. برای تهیه این ترشی کافیست چند عدد فلفل قرمز را به رسپی اصلی اضافه کنید. در صورت عدم دسترسی به فلفل قرمز تازه، می‌توانید پودر فلفل قرمز نیز اضافه کنید. اگرچه استفاده از فلفل قرمز تازه، طعم و مزه ترشی شما را بهتر می‌کند.
مواد لازم تهیه ترشی پیاز و گوجه فرنگی با برگ بو و میخک به اندازه مواد رسپی اصلی هستند. با این تفاوت که در این دستورالعمل شما نیاز به ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار آب، ۱ قاشق غذاخوری سرخالی میخک و چند دانه فلفل سیاه و تخم گشنیز دارید. برای شروع کار در قابلمه یک آب و نمک ریخته و بگذارید این محلول به جوش آید. دانه فلفل سیاه، تخم گشنیز و میخک را به همراه برگ بو به قابلمه اضافه کنید.
اجازه دهید همه مواد حدود ۲۰ دقیقه جوش بخورند. در انتها سرکه قرمز را اضافه کنید. سپس زیر قابلمه را خاموش کرده و بگذارید مایع ترشی کاملاً سرد شود. سپس ادویه‌ها را از قابلمه خارج کرده و به ظرف ترشی اضافه کنید. در انتها روی ظرف ترشی برگ بو قرار داده و محلول سرکه و آب نمک را به ترشی اضافه نمایید. این ترشی گزینه خوب برای افرادی است که طعم ملایم را ترشی را دوست دارند.
برای اینکه یک ترشی پیاز و گوجه جا افتاده و عالی داشته باشید، باید نکات زیر را مورد توجه قرار دهید:
به همان اندازه که طعم و عطر ترشی اهمیت دارد، ظاهر آن نیز مهم است. بنابراین سعی کنید، پیاز و گوجه فرنگی‌های یک شکل و یک اندازه تهیه نمایید. بهتر است از پیاز قرمز برای تهیه این ترشی استفاده کنید. پیاز قرمز به دلیل داشتن بافت سفت و طعم تند هنگام ترکیب با سرکه می‌تواند مزه و طعم ترشی شما را غنی کند. به هیچ وجه نباید از ظروف پلاستیکی برای نگهداری ترشی استفاده کرد، زیرا پس از مدتی طعم و مزه ترشی تغییر پیدا می‌کند و ترشی گازدار می‌شود. بهترین گزینه برای نگهداری ترشی، استفاده از ظروف شیشه‌ای با درب چوبی یا پلاستیکی است. برای درست کردن این ترشی مثل طرز تهیه ترشی گوجه گیلاسی می‌توانید از گوجه‌های گیلاسی هم استفاده کنید. طرز تهیه ترشی پیاز هم مرسوم است. این ترشی هم یک ترشی رستورانی و خوشمزه به روش ساده و فوری است.شما می‌توانید از سرکه سفید هم استفاده کنید، اگرچه تهیه این ترشی با سرکه قرمز پیشنهاد می‌شود، زیرا سرکه قرمز طعم ملایم‌تری دارد و به صورت طبیعی تهیه می‌شود. سرکه سفید به صورت صنعتی تهیه می‌شود و به خاطر اسیدی بودن از جمله عوارض آن سوزش سردل و معده است. بنابراین استفاده از سرکه قرمز گزینه امن‌تری است.
چرا ترشی پیاز و گوجه فرنگی له می‌شود ؟استفاده از گوجه فرنگی‌های خیلی رسیده یا برش نامناسب گوجه فرنگی‌ها باعث له شدن آنها در ترشی می‌شود.
آیا در طرز تهیه ترشی پیاز و گوجه فرنگی می‌توان از گوجه گیلاسی استفاده کرد ؟بله شما می‌توانید از گوجه گیلاسی در تهیه این ترشی استفاده کنید. اما برای داشتن ترشی با ظاهر بهتر از پیازهای ریز نیز استفاده نمایید.
رضا زرندی رییس کل دادگستری استان خراسان رضوی شد